Почему от лука текут слёзы
Нарезать лук и не заплакать удаётся немногим. Это не случайность и не особенность глаз: лук устроил настоящую химическую ловушку для тех, кто пытается его съесть. Разбираемся, как работает реакция и как её обмануть.
Для 6–11 классов. Пригодится и на кухне.
Химическая ловушка
В клетках лука хранятся серосодержащие вещества, а в отдельных отсеках клеток ферменты. Пока клетки целы, они не встречаются. Нож разрушает клетки, и начинается цепочка реакций:
- Фермент аллииназа расщепляет серосодержащие вещества, получаются сульфеновые кислоты.
- Второй фермент, синтаза слезоточивого фактора, превращает их в летучий газ: пропантиаль-S-оксид.
- Газ поднимается от доски и попадает на глаза.
- Он раздражает нервные окончания на поверхности глаза, и мозг командует слёзным железам смыть раздражитель.
Для лука это защита: животному, которое прокусило луковицу, становится неприятно, и в следующий раз оно её не тронет.
Шнобелевская премия
Долго считали, что слезоточивое вещество образуется само, без второго фермента. В 2002 году японские учёные из компании House Foods во главе с Синсукэ Имаи опубликовали в журнале Nature статью о том, что за слёзы отвечает отдельный фермент. В 2013 году они получили за это Шнобелевскую премию по химии, награду за исследования, которые сначала смешат, а потом заставляют думать.
Открытие оказалось практичным: позже в Японии вывели лук с выключенным ферментом, который не вызывает слёз. Похожий сорт есть и в других странах.
Как резать без слёз
| Способ | Почему работает |
|---|---|
| Острый нож | разрушает меньше клеток, газа меньше |
| Охладить лук 30 минут в холодильнике | реакции и испарение медленнее |
| Резать под вытяжкой или у открытого окна | газ уносит потоком воздуха |
| Срезать корешок в самом конце | у донца больше всего ферментов |
| Смочить нож и доску водой | часть газа растворяется в воде |
| Очки для плавания | газ просто не попадает в глаза |
| Дышать ртом и не наклоняться над доской | меньше газа доходит до лица |
Если уже щиплет, не трите глаза руками, на которых сок лука. Лучше умыться холодной водой.
Родственники лука
У чеснока похожая защита, но фермента для слезоточивого газа нет. Поэтому чеснок при нарезке пахнет резко, а вот плакать от него не приходится. Его главное вещество, аллицин, обладает и противомикробным действием.
Разберём на занятии
На живых занятиях преподаватель объясняет школьные темы через такие истории: так правило или формула запоминается с первого раза.
Первое занятие бесплатное: можно посмотреть формат вместе с ребёнком и решить, подходит ли он.
Частые вопросы
Почему жареный лук сладкий?
При нагревании ферменты разрушаются, летучие вещества уходят, а сахара в луке карамелизуются. Отсюда сладость и золотистый цвет.
Почему одни сорта лука жгучие, а другие нет?
В сладких сортах меньше серосодержащих веществ, и газа при нарезке образуется меньше.